Promover a Saúde Pública

segunda-feira, abril 11

Recomendações para evitar a ocorrência de gastroenterites colectivas

Utilizar sempre que possível substitutos para o ovo fresco na preparação de alimentos frios (fundamental na prevenção específica das salmoneloses), nomeadamente:

  • Preferir a maionese industrial;
  • Eventualmente preparar a maionese utilizando leite como substituto do ovo;
  • Quando for necessário utilizar ovos para "doçaria" preferir ovo líquido em pacote industrial.

Quando a utilização de ovos não puder ser evitada recomenda-se:

  • Quando possível, cozer bem os ovos, atendendo a Salmonella, assim como muitos outros microorganismos, não resistirem ao calor (mais de 70ºC por 15 minutos);
  • Nunca separar a gema da clara dos ovos com a ajuda das próprias cascas, devido ao perigo de contaminação.
  • Nunca reutilizar maionese, ou cremes de pastelaria, assim como qualquer alimento confeccionado a partir de ovos crus. Estes alimentos deverão ser consumidos no próprio dia e não devem permanecer mais de 2 horas à temperatura ambiente. As suas sobras deverão ser inutilizadas.
  • Ter cuidados redobrados na higiene das batedeiras ou outros utensílios utilizados na preparação destes alimentos (numa das já referidas toxinfecções alimentares, a causa provável foi a sujidade de uma das batedeiras, que recontaminou durante 3 dias sucessivos as maioneses que eram preparadas diariamente);
  • Armazenar os ovos em ambiente refrigerado (menos de 8ºC);
  • Na zona de preparação dos alimentos pugnar por uma sistemática separação entre a carne, o peixe, os ovos, os legumes e fruta de forma a evitar a contaminação cruzada.
Recomendações genéricas:
  • Providenciar formação específica aos funcionários da cozinha, em "Higiene alimentar", nomeadamente para a análise e controlo dos pontos críticos do circuito alimentar segundo o sistema HACCP (Hazzard Analitical Critical Control Point);
  • Respeitar o princípio da "marcha em frente", evitando a todo o custo o contacto entre alimentos já cozinhados (na zona limpa) com alimentos crus ou instrumentos de corte da zona suja;
  • Quando o processo da descongelação prévia for necessário, nomeadamente para as grandes peças de carne ou peixe, nunca fazê-lo à temperatura ambiente mas, sempre à temperatura de cerca de 4ºC.
  • Verificação sistemática da qualidade dos alimentos no momento da recepção dos mesmos, nomeadamente se os ovos têm a casca suja ou quebrada, se os mais perecíveis chegam correctamente acondicionados e refrigerados, etc.
  • Guardar amostras refrigeradas das refeições servidas aos clientes nas últimas 72 horas, de forma a ser possível a análise do alimento, em caso de surto de gastroenterite;
  • Avisar imediatamente o Delegado de Saúde concelhio, caso se repita um surto de gastroenterite colectiva.
In:www.saudepublica.web.pt